商用廚房是指類似餐飲行業的飯店、酒樓、餐廳、工廠、院校、機關單位、部隊、醫院、企事業單位、火車、輪船食堂(飯堂)等類型的廚房,該類廚房的生產規模大,能夠提供眾多顧客同時用餐,由不同功能的工作區域或者小型廚房組合而成。廚房產業高速發展,廚房設備品牌層出不窮。
食堂廚房布局需要符合食材的處理流程:儲存、粗加工、副食加工間、主食加工間、涼菜間、售飯間、洗碗消毒間等。廚房布局要結構緊湊,減少操作距離,可以滿足設備共享或者是垃圾的集中處理,效率更高。還要符合各工作崗位的順序,防止人員工作流程的交叉,人員出入口和物料、垃圾出入口都要分別設置。
大連廚房設備應具備哪些特性
1.安全性
飯堂廚具種類繁多,少許燃氣設備,大功率機電設備,設計時要注意水,電,氣,安全。例如:機電設備與氣體裝置不能靠近,以阻止爆炸傷害。煙罩面積確定要大于燃氣設備面積20%以上,防止火星飛入裝飾頂棚,引起火災警報。設備電氣必需的完整基礎防護,例如地線,防護裝置方法。使用紅外節能灶,無明火,不會對鍋底和廚房進行熏黑,不發生一氧化碳、氮氧等物理物理化學安全事故,消除安全隱患。
2.融合性
這條規矩就是要保護廚師在做菜時用功一帆風順、節儉做事。比如安排,比如菜架、臺子等輔助設備,決定要有合適的場所,符合一般人的做事風格,符合工效之道理,以降低穿插的次數,減少處事強度,使之得到充分發揮。
3.衛生性
這項規定是為了保證飯店廚房的清潔衛生。也就是說,廚房里的各種設備都需要容易清理廢物,還有一種卓越的排出污水體,這對于保護食物質量非常有利,同時在設計開始時就考慮用來清除廢物,方便廢物的儲存和運輸,符合衛生防疫要求。
一般的單位食堂都會設置熱菜、涼菜、主食這些功能間,所用的設備都差不多,都會有大鍋灶、炒灶等。如果主食品種和數量比較多,還可能有烤箱;如果只做一般的大米、饅頭包子類主食,只用蒸箱就行了;如果食堂設置零點、小吃類,就可能會用到一些炸類和其他類的小型設備。
選擇商用廚房設備,應綜合考慮多方面因素。這里分享一些小經驗,希望對你有所幫助。廚具的附件有水槽、龍頭、煤氣灶、脫排油煙機、洗碗機、垃圾桶、調料吊柜等等,可以自己購買或請設計人員代為購買以作全盤考慮。廚具的選購應重質量、功能、顏色等因素。產品應具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電。設計上應兼顧美觀、實用、便利的基本要求。
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